09

Домашние паштеты: 2 французских рецепта из фарша в духовке

Продолжаем тему мясных закусок, которые можно приготовить впрок, и обратимся к французским рецептам паштетов. В новую книгу о французской кухне вошли не только рецепты блюд, традиционно подаваемых в бистро и ресторанах Парижа, но и упоминания о том, кто из писателей, художников и других известных людей отдавал им предпочтение. Рецепты паштетов и других закусок названы именами великих парижан и знаменитых гостей французской столицы и перемежаются отрывками из их произведений.

Мясной паштет от Альфонса Доде

Пирожник Сюро с улицы Тюрен всегда исправно выполнял все заказы. Но в то воскресенье в столицу вошли версальцы. Под пером Альфонса Доде (1840–1897), описавшего злоключения обыкновенных пирожков, для нас оживает история Парижской коммуны.

Домашние паштеты: французские рецепты из фарша в духовке

На 6 порций (или одну большую весом 1 кг):

  • 300 г сала
  • 200 г телячьего эскалопа
  • 200 г свиной вырезки
  • 250 г вареной ветчины
  • 50 г сливочного масла
  • 10 г обрезков трюфелей
  • 100 мл мадеры
  • 1 ч. л. тертого мускатного ореха
  • 1 ч. л. перца
  • соль по вкусу
  1. Нарежьте на куски сало, 100 г телятины и свиную вырезку и измельчите блендером в течение 1 мин., чтобы получился фарш довольно грубой фактуры.
  2. Влейте в миску мадеру, добавьте щепотку соли, перец, мускатный орех и обрезки трюфелей. Переложите в миску фарш, перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 мин. Нарежьте неровными полосками ветчину и оставшуюся телятину.
  3. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом одну большую форму или 6 порционных формочек. Разложите вперемежку ломтики ветчины и телятины, сверху выложите слой фарша и хорошенько прижмите. Снова выложите слой ветчины и телятины и слой фарша и продолжайте, пока не кончатся ингредиенты. Прижмите верхний слой грузом.
  4. Выпекайте паштет в порционных формочках в течение 1 ч., в одной большой форме — 2 ч. Готовый паштет остудите и поставьте в холодильник как минимум на 3 суток.

Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара

Авантюрист, пчеловод, герой Иностранного легиона… Блез Сандрар (1887–1961) немало повидал в своей жизни, но знаменитым его сделала поэма «Проза о Транссибирском экспрессе». Страстно влюбленный в Париж, он щедро делился с читателями журнала Artet spectacles адресами лучших столичных ресторанов.

Как запечь мясо в духовке для праздничной закуски и на каждый день

На 1 кг паштета:

  • 500 г свиной шейки
  • 500 г телячьей печенки
  • 500 г телячьего эскалопа
  • 300 г свиного сала
  • 2 головки лука-шалота
  • 2 головки репчатого лука
  • 5 веточек кервеля
  • 5 веточек петрушки
  • 1 ч. л. ямайского перца
  • 2 шт. лаврового листа
  • 100 мл коньяка
  • 2 тонкие полоски шпика
  • Соль и перец по вкусу
  1. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите лук и лук-шалот и измельчите блендером вместе с кервелем и петрушкой. Добавьте ямайский перец и перемешайте.
  2. Нарежьте мясо на куски. Измельчите в фарш сначала свиную шейку и телячью печенку, затем, не так мелко, — телятину и сало. Выложите в большую миску и тщательно перемешайте. Добавьте зелень, коньяк, соль и перец и еще раз перемешайте.
  3. Выложите фарш в жаропрочную форму, сверху положите лавровый лист и крест-накрест полоски шпика. Убавьте жар до 165 °С и поставьте в духовку на 1 ч. 45 мин. Паштет готов, когда он отделяется от стенок формы, а растаявший жир на его поверхности кипит.
  4. Извлеките форму из духовки, накройте тарелкой чуть меньшего диаметра и сверху поставьте груз, чтобы, остывая, паштет уплотнился. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Подавайте к столу не раньше, чем через трое суток.

Источник

Поддержите нас! Нажмите:



Самое читаемое:

36 просмотров